Чай сегодня кажется привычным: мы завариваем его не задумываясь. Но за этой простотой стоит долгая история. Когда-то на Руси о чае не знали, а на столах дымились другие напитки. Путь чая в Россию был непростым: от диковинного подарка царю и лекарства до символа домашнего тепла. Расскажем, какие напитки пили до чая, как он попал в страну и почему самовар стал русским символом.
До чая на Руси пили взвары, отвары из трав, листьев, ягод и соцветий, которые собирали и сушили по всей Европейской России. Были также популярны сбитень, горячий напиток на меду с пряностями (иногда на патоке), и квас, главный холодный напиток; к XIX веку более тысячи рецептов. Варили и кисели, особенно белый с молоком.
Чай пришёл из Китая. В 1638 году его привезли ко двору Михаила Фёдоровича как подарок, но до конца XVII века употребляли только как лекарство. На рынке было два вида: караванный (кяхтинский), который везли сушей, и кантонский, доставляемый морем через Европу. Название «кяхтинский» пошло от крепости Кяхта в Бурятии, форпоста торговли с Китаем. В обмен на чай везли пушнину. Кяхтинский чай вошёл в фольклор: «Кяхтинский чай да муромский калач, полдничает богач».
Перевозка была опасной: караваны грабили чаерезы. Чай после пересыпки нельзя было опознать, поэтому грабителей почти не ловили. Перевозчики сбивались в группы, но даже в 1880-е боялись брать груз. Несмотря на это, поставки росли: к концу XVIII века чай составлял 30% русского импорта из Китая, а к середине XIX века уже 90%. На чае сколотили состояния торговые династии: Боткины, Перловы, Высоцкие, Вогау, Поповы, Сабашниковы. Их капиталы перетекали в промышленность, страхование и банки.
В начале XVIII века чай был доступен только элите: аристократии, купечеству, духовенству. Но скоро его стали пить и крестьяне, и городская беднота. Иван Сахаров в 1830-х писал, что любимские поселяне уходили в подносчики по харчевням и получали прозвище «водохлебы». Кюстин отмечал, что даже бедные русские имели самовар и пили чай по утрам и вечерам. Чай брали в экспедиции и военные походы, особенно пуэр: он согревал и лечил желудок. В армии чай по довольствию не полагался: нижние чины пили квас, офицеры покупали сами. Исключение составляли холерные эпидемии и передовая. Некоторые староверы относились к чаю настороженно: «Кто пьет чай, тот спасения не чай».
Русское чаепитие было «бесцеремонным», с богатым угощением. Даже в бедных домах на стол ставили хотя бы хлеб. Самовары в богатых домах были серебряными. Чай хранила хозяйка; чайницы с замком дарили на свадьбу. Заваривала и разливала тоже хозяйка, а если в дом приглашали жениха, это могли поручить дочери на выданье. Стол накрывали скатертью, под чашки клали салфетки. Вечером за самоваром собиралась семья, играли в «горящий чай»: в чашку бросали сахар, пропитанный купоросным маслом, и поджигали. Если в чашку гостя попадал листочек, хозяйка извинялась, а гость отвечал: «Чаем на Руси никто не подавился!»
Самовар стал национальным символом. Похожие сосуды были в Китае и Греции, но в России их начали делать в середине XVIII века на заводах Демидовых на Урале и в Туле. У самовара было много имён: «самоварец», «самодур», «самогар», «самогрей». Фольклор отражал разное отношение: одни считали чудом, другие бесовщиной. Наполеон возил самовар в 1812 году.
Чайные и трактиры были важными точками общепита. Там заключали сделки, обсуждали лошадей и петухов, делали ставки. Уволенные чиновники писали жалобы и доносы. Многие чайные превращались в ночлежки, по праздникам играл граммофон. Популярны были пикники на природе: ставили шатёр «колокол», вокруг шалаши с трактирами и сластями, дымились самовары, продавали сбитень и бузу. В дороге делали привал, брали дорожные самовары и погребцы с чашками, чаем и сахаром.
Чайный стол в старой России был щедрым: с XVIII века к чаю подавали ягоды, мёд, варенье, сливки, блины, калачи, бублики, пряники и простой хлеб. В XIX веке добавились конфеты, вафли, пастила, мармелад и особые «чайные» печенья и пряники. Любимым лакомством были солёные лимоны, а с середины века чай закусывали даже солёными огурчиками или добавляли в мороженое.
Чай делился на фамильный (дорогой, качественный) и ординарный (дешёвый, часто лежалый или контрабандный). Состоятельные ценители предпочитали зелёный, белый, жёлтый чай и тёмные улуны, которые требовали умения заваривать. Красный (чёрный) чай был дешевле и проще. Современные чаи это купажи из Кении, Индии, Вьетнама, Шри-Ланки и Китая. В дореволюционной России чай был органическим, но отличался год от года. Из-за дороговизны его часто подделывали: использовали кавказский брусничный лист и кипрей (иван-чай). После 1917 года ввоз чая прервался. В СССР долго пили кавказский чай, затем его смешивали с индийским и цейлонским. Сегодня массовые чаи это купажи, а ценителям доступен любой сорт, включая тот, что пили столетия назад.