Сегодня мало кто задумывается, что стоит за утренней чашкой кофе: мы берём её на бегу, варим дома или встречаемся за ней с коллегами, и сам напиток кажется обыденным. Но его российская судьба складывалась совсем непросто. Кофе появлялся в нашей стране не как привычный продукт, а как аптечная рекомендация, затем как модная забава знати, позже как труднодоступный товар и лишь со временем как повседневная привычка. В этом материале мы проследим, как заморское зерно осваивалось в России, почему вокруг него ломались вкусы и традиции и каким образом кофе занял своё место рядом с чаем.
Самое раннее документальное свидетельство о кофе в России относится к 1665 году. Придворный лекарь англичанин Сэмюэл Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу «варёное кофе» и назвал его «изрядным есть лекарством против надмений, насморков и главоболений». Получается, напиток знали задолго до Петра I, но воспринимали его как аптечное средство, а не как удовольствие. Есть и спорное упоминание «кавы» в «Повести временных лет», будто её пил князь Владимир, однако историки к этой версии относятся осторожно.
Пётр I действительно сделал для популярности напитка больше всех. В 1697 году в Голландии, в доме амстердамского бургомистра Николааса Витсена, он познакомился с европейской кофейной культурой. Вернувшись, царь ввёл кофе в придворный этикет: с 1718 года без него не обходились ассамблеи. В 1714 году, открывая Кунсткамеру, Пётр распорядился: «Угощать их на мой счёт чашкою кофе либо рюмкою водки». На это уходило 400 рублей в год, сумма по тем временам немалая. В 1724 году в Петербурге появились трактиры для иностранцев, где подавали кофе. Первая кофейня открылась там же в 1740 году, её держали выходцы из Европы.
Кофейни жили по строгим правилам: нельзя было подавать горячие блюда, спиртное и ставить бильярд. Заказывали кофе «по-немецки», без добавок, или «по-венски», со взбитыми сливками; в меню были пирожные, фрукты и лимонады. Особую любовь к напитку питала Екатерина II. Она сама варила очень крепкий кофе по-турецки, примерно 400 граммов молотых зёрен на пять чашек. Гущу после императрицы не выбрасывали: лакеи заваривали её повторно, а затем истопники. При Екатерине импорт кофе вырос втрое.
Своя кофейная традиция сложилась и у донских и кубанских казаков, служивших на границе. Среди их военных трофеев оказывались мешки с зёрнами и джезвы для варки, которые русские называли «турками». Кофе по-турецки пили ровно в полдень, с каймаком, кардамоном и чёрным перцем, не фильтруя гущу. На Дону и Кубани это был такой же незыблемый ритуал, как пятичасовой чай у англичан.
После войны 1812 года кофейни в Москве пришли в упадок: горожанам нужнее были трактиры, где можно поесть и переночевать. В кофейнях разрешили подавать еду, чего раньше не было. Вернувшиеся из Парижа солдаты заново открыли вкус кофе и называли его «кава». Они придумали и свой рецепт: в кофейную гущу крошили лук и хлеб, а потом ели как похлёбку. В 1820-е годы в России начали делать двухсекционные самовары, чтобы заваривать чай и кофе одновременно.
Кофе первой половины XIX века был дорогим. Самый изысканный сорт «ливанский мокко» стоил от 28 до 30 рублей за 16 килограммов, бразильский стоил 17 рублей. Для сравнения: говядина стоила около 6,4 рубля за 16 килограммов. Неудивительно, что в бедных домах пили суррогаты. Их готовили из ячменной муки, жёлудей, свёклы, корней одуванчика и арбузных корок. В поволжской колонии Сарепта нашли свой ход: арбузные семена сушили, обжаривали и использовали как основу для горячего напитка, добавляя специи и цикорий. Так появился местный «арбузный кофе», который заменял дорогой привозной.
Во второй половине XIX века кофе подешевел, и в Москве открылись кофейни, которые держали француз Луи Бежо и бельгийка Анна Брюно. К началу XX века в Россию ввозили кофе на шесть миллионов рублей в год, но Первая мировая война почти остановила импорт.
В советское время у кофе началась новая жизнь. После революции ввоз рухнул до нескольких тонн, в годы НЭПа торговля восстановилась, а после Великой Отечественной войны кофе снова стал дефицитом. Настоящий молотый кофе часто смешивали с цикорием и жёлудями. Легальный «кофейный напиток» «Наша марка» примерно на треть состоял из кофе, ещё четверть приходилась на жёлуди, десятая часть на каштаны, а остальное на цикорий. Растворимый кофе был статусным подарком, его берегли как праздничный набор. В 1959 году импорт впервые превысил дореволюционный уровень, а в 1972 году в СССР начали выпускать собственный растворимый кофе.
Так напиток, когда-то прописанный царю как лекарство, прошёл долгий путь через дворцовые залы, трактиры, кофейни и советские кухни. Он так и не вытеснил чай, но занял своё прочное место в русском быту. История кофе в России показывает, как чужая диковинка постепенно становится своей, обрастая местными рецептами и привычками.